Allgemeine bauliche Anforderungen
- Räume müssen so angelegt, instand gehalten und betrieben werden, dass Lebensmittel vor Verunreinigung geschützt werden und eine wirksame Reinigung möglich ist.
- Öffnungen nach außen sollten gegen das Eindringen von Schädlingen gesichert werden. Fenster, Türen und Leitungsdurchführungen sind in das Schädlingskonzept einzubeziehen.
- Arbeitsbereiche benötigen ausreichende Beleuchtung und Belüftung. Für Kontrollarbeitsplätze kann eine Beleuchtungsstärke von etwa 540 Lux als Orientierung dienen.
- Wände, Böden, Türen und Arbeitsflächen sollen glatt, abwaschbar, korrosionsbeständig und in gutem Zustand sein.
Warenannahme und Lager
- Der Bereich für die Warenannahme sollte eine Prüfung ermöglichen, bevor Produkte in Lager oder Verkauf gelangen.
- Ware ist trocken, sauber und mit Abstand zum Boden zu lagern. Regale und Behälter müssen gut zugänglich und reinigbar sein.
- Das Prinzip „first in – first out“ erleichtert Bestandsrotation und verhindert überlagerte Ware.
- Reinigungs- und Desinfektionsmittel, Schädlingsbekämpfungsmittel, Abfälle sowie nicht lebensmitteltaugliche Materialien sind strikt von Lebensmitteln zu trennen.
- Kühl- und Tiefkühlbereiche benötigen geeignete Temperaturüberwachung und eine nachvollziehbare Dokumentation.
Verkaufsraum und Nebenräume
- Die Wege von Kundschaft, Mitarbeitenden und Ware sollten sich möglichst wenig kreuzen und keine unnötigen Kontaminationsrisiken erzeugen.
- Offene Lebensmittel sind so aufzustellen, dass Husten, Niesen, Anfassen und Verschütten möglichst verhindert werden.
- Umfüllplätze dürfen nicht direkt auf dem Boden liegen. Ein eigener, gut zu reinigender Arbeitstisch ist vorzusehen.
- Personalräume, Büro, Toiletten und Reinigungsmittellager sind räumlich beziehungsweise organisatorisch vom Lebensmittelbereich zu trennen.
- Bio- und konventionelle Ware muss eindeutig getrennt und zuordenbar bleiben.