Obst und Gemüse
Eier nicht unmittelbar neben unverpacktem Obst und Gemüse platzieren.
Hygiene- und Kennzeichnungsleitfaden
Unverpackt – aber sicher.
Praxisnaher Leitfaden für Unverpacktläden: von Raumplanung und Warenannahme über Reinigung und HACCP bis zur Kennzeichnung.
13 Fachkapitel
Alle Themengebiete
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Räumlichkeiten und Ladengestaltung
Bauliche und organisatorische Voraussetzungen für Warenannahme, Lager, Verkaufsraum und Nebenräume.
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Arbeitsgegenstände, Materialien und Werkzeuge
Lebensmittelgeeignete Materialien, Spender, Werkzeuge, Thermometer sowie Reinigung und Wartung.
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Reinigung und Hygienemaßnahmen
Reinigungspläne, Desinfektion, Abfallmanagement und der hygienische Umgang mit offenen Lebensmitteln.
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Arbeitsabläufe im Verkaufsraum
Sichere Abläufe beim Einkauf, Regeln für Kundschaft und Vermeidung von Kontaminationen.
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Kontrolle und Monitoring
Wareneingang, Lagerkontrollen, Schädlingsmonitoring und regelmäßige Eigenkontrollen.
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Dokumentationspflichten
Nachweise zu Reinigung, Temperatur, Rückverfolgbarkeit, Kontrollen, Schulungen und Korrekturmaßnahmen.
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Anlieferung, Umfüllen und Transportieren
Verantwortlichkeiten, sichere Warenannahme, Umfüllen, innerbetrieblicher Transport und Rückverfolgbarkeit.
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Personalschulungen
Regelmäßige, betriebsspezifische Schulungen zu Hygiene, Infektionsschutz und Eigenkontrolle.
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Personalhygiene
Arbeitskleidung, Händehygiene, Krankheitssymptome und Regeln für alle Personen mit Lebensmittelkontakt.
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Eigenkontrollsystem
HACCP-Grundsätze, Gefahrenanalyse, kritische Kontrollpunkte, Grenzwerte und Verifizierung.
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Kennzeichnung von Ware
Pflichtangaben, Allergene, Zusatzstoffe, Preise, Bio-Auslobung und freiwillige Kennzeichnung.
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Behälter von Kundinnen und Kunden
Mitgebrachte und bereitgestellte Behälter, Lebensmittelkontaktmaterialien und hygienische Verantwortlichkeiten.
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Wasserversorgung, Notfälle und Behörden
Trinkwasserqualität, Reinigungsplätze, Notfallvorsorge und Abstimmung mit der Lebensmittelüberwachung.
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Ladengestaltung
Schwerpunkte im Grundriss
Typische Ladenbereiche zeigen, wo im Alltag besondere Hygiene- und Trennungsregeln wichtig sind.
Süßwaren
Offene, besonders attraktive Ware möglichst im Blickfeld der Kasse anordnen.
Milchprodukte
Kühlpflichtige Produkte sicher temperieren; ein Handwaschbecken muss zugänglich sein.
Spülbereich
Getrennte beziehungsweise ausreichend dimensionierte Becken für Hände und Arbeitsgeräte vorsehen.
Umfüllen
Ware niemals direkt auf dem Boden umfüllen; einen reinigbaren Arbeitstisch nutzen.
Lagerung
Lebensmittel sauber, trocken, übersichtlich und mit Abstand zum Boden lagern.
Pausenraum
Private Speisen und Pausenbereiche vom Lebensmittelbetrieb trennen.
Büro
Büro und persönliche Gegenstände nicht mit Lebensmittelarbeitsflächen vermischen.
Toilette
Toiletten dürfen nicht direkt in Räume mit offenen Lebensmitteln führen.
Reinigungsmittel
Chemikalien stets gekennzeichnet und strikt getrennt von Lebensmitteln aufbewahren.