Die sieben HACCP-Grundsätze
- Gefahren ermitteln und bewerten: biologische, chemische und physikalische Gefahren entlang aller Arbeitsschritte.
- Kritische Kontrollpunkte bestimmen, an denen eine Gefahr verhindert, beseitigt oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden kann.
- Grenzwerte festlegen, Monitoringverfahren einrichten und Verantwortlichkeiten bestimmen.
- Korrekturmaßnahmen definieren, wenn Grenzwerte nicht eingehalten werden.
- Verifikationsverfahren einführen und das System regelmäßig auf Wirksamkeit prüfen.
- Alle Verfahren, Ergebnisse und Änderungen angemessen dokumentieren.
Vom Ablaufdiagramm zur Gefahrenanalyse
- Zunächst werden Waren- und Prozesswege vom Wareneingang über Lagerung und Umfüllen bis zur Abgabe dargestellt.
- Für jeden Schritt werden mögliche Gefahren, Eintrittswahrscheinlichkeit, Schadensschwere und vorhandene Präventionsmaßnahmen bewertet.
- Ein Entscheidungsbaum kann bei der Frage helfen, ob ein Arbeitsschritt ein kritischer Kontrollpunkt ist.
Praktische Umsetzung
- Das System muss zur Größe und zum Sortiment des Betriebs passen; ein kleiner Laden benötigt keine unnötig komplexe Dokumentation.
- Abweichungen führen zu unmittelbar festgelegten Maßnahmen, beispielsweise Kühlung wiederherstellen, Ware sperren, Ursache beseitigen und Wirksamkeit prüfen.
- Änderungen bei Sortiment, Räumen, Geräten, Lieferanten oder Verfahren lösen eine erneute Überprüfung der Gefahrenanalyse aus.